Guide de terrain sur les cultures Andines ou "Guia de Campo de los Cultivos Andinos" par Mario Tapia et Ana Maria Fries



Après des années d'obscurantisme, qui méprisa les plantes natives, quand des préjugés divers ne les interdisaient pas purement et simplement. Comme ce le fut au temps de l'extirpation de l'idolâtrie du fait du culte voué aux éléments naturels tant par les incas que les autres cultures préhispaniques.

5 siècles plus tard, le panorama a changé radicalement. De nombreuses plantes natives sont rentrées dans l'alimentation européenne ou même planétaire et d'autres éveillent des intérêts grandissant.

Les pommes de terre sont devenues un des piliers des cuisines européennes au point de n'être pratiquement plus imaginables sans elles sous une forme ou l'autre (pommes de terre: vapeur, en chemises, rissolées, purée, frites, allumettes, chips, etc). Et ont commencent à se pencher sur : Yacon, Maca, Mauka, Achira, Arracacha, différents types de maïs et autres types de pommes de terre, quinua, kiwicha, Tarwi, des fruits comme sachatomate, tumbo, Capuli, lucuma, et autres.

Donnant lue aussi à de nouvelles cuisines comme la Novoandina ou cuisine fusion entre les produits natifs du Pérou et les autres venus d'Europe, Asie ou Afrique et Océanie, ou encore la Novoinka® dirigée essentiellement aux produits natifs ou accessibles à la haute noblesse inka et créée dans le restaurant Inkanato®. Mais aussi les séries de produits qui dès à présent se retrouvent dans les circuits de petites, moyennes et grandes distributions.

Mario Tapia et Ana Maria Fries, déjà auteurs et co-auteurs de divers ouvrages, viennent d'écrire et publier en espagnol "Guia de Campo de los cultivos Andinos" (Guide de terrain des cultures Andines) un ouvrage de 209 pages qui est une remarquable synthèse sur les plantes natives andines et leurs exploitations agricoles.


Des chapitres comme:

1. L'origine des plantes cultivées dans les Andes (pommes de terre, tubercules andins, racines andines et grains),


2. Les espaces agricoles andin au Pérou et en Bolivie,


3. les caractéristiques des systèmes agricoles andins,


4. Agronomie des cultures andines,


5. les post-récoltes (Entreposage et transformation), les aspects nutritionnels et leurs utilisations (agrémenté même de quelques recettes)

En font un guide pratiquement incontournable qui ouvre bien des horizons sur les patrimoines agricoles traditionnels du Pérou et de la Bolivie andins, leurs savoirs, utilités et potentiels présents et futurs.Un grand coup de chapeau à nos investigateurs.

Ce livre est édité par la FAO (Nations Unies) et ANPE-PERU (Producteurs écologiques du Pérou)

Est un concept que j'ai créé pour essayer d’imaginer ce qui pouvait être consommé à l’époque inca ou créé par les grands cuisiniers du passé et surtout ce que l’on pourrait réaliser aujourd’hui exclusivement avec ces derniers, et ce, aidé de haute main pour la création des plats par ses chefs « Soncco Sua » (Elena Gamarra), « Qente » (Mario Campos P.), et leurs assistants, « Cusi Cusi » Gérard Churata C.) ainsi que du maître de salle ou tucuyricuk « Amaru » (Manuel Cruz G.)

Au début j'eus beaucoup de mal à imposer les principes de cette nouvelle cuisine Tahuantinsuyenne ou Novoinka® même au sein de ma propre équipe.

Car cette cuisine ne montre que des produits natifs connus sous l’Inkanato® ou époque impériale Inka et les écoles de haute cuisine péruviennes ont, longtemps, présenté l’obligation d’avoir des produits importés dans toute préparation digne d’un label international.

Pour tous, comment imaginer une cuisine sans riz (élément devenu un des piliers de la table locale), sans poulet, sans ovins, sans bovins, sans blé, orge, houblon ? Ils oubliaient les milliers de produits natifs offrant une gamme de saveurs, de textures, de richesses alimentaires, diététiques et autres existant dans le pays des siècles avant l’arrivée des conquistadores. Et curieusement c’est donc un étranger, quelque peu soupçonné d’hérésie culinaire, qui à travers une vision de redécouverte du patrimoine gastronomique millénaire local, va générer la cuisine Novoinka®.

Instaurée donc à l’Inkanato®, comme un postulat pratiquement de défi aux préjugés, la cuisine Novoinka® déjà applaudie par les plus fins gourmets se concentre exclusivement sur la très vaste gamme des produits natifs auxquels avaient accès la haute noblesse inka et qui pouvaient provenir des quatre régions de l’empire voire des recoins les plus reculés de celui-ci ainsi que de l’océan Pacifique si riche en faune et flore marine, sur le type d’ustensiles utilisés en cuisine et de la fine et inventive vaisselle des plus riches panacas royales et/ ou des cérémonies des temples, leur environnement, la musique, etc.

Se distançant donc de la cuisine NOVOANDINE ou NOVOANDINA dont on parlait beaucoup dans les années 90, mais qui a, en fait, été inventée en 1532 .
Lorsque Pizarro et ses hommes demandèrent aux Amérindiens rencontrés dans les Andes de leur préparer des plats et d’utiliser pour ce faire bonne part des ingrédients et produits qu’ils avaient importés, comme le poulet, les œufs de poules et autres denrées, de les faire durer le plus longtemps possible et pour le reste de les accommoder des produits locaux ayant leur assentiment, et que ces Amérindiens dont Sisa Quispe, la sœur même de l’Inca Atahualpa qui deviendra compagne de Pizarro, et bien d’autres veillèrent à ce qu’ils soient satisfaits, ils créèrent sans le savoir la cuisine NOVOANDINA.

Malgré une certaine réticence face à tout ce qu’ils ne connaissent pas et l’interdiction de tout ce dont ils se méfient (une liste innumérable !), cette cuisine ouvre donc ses horizons à l’Europe, l’Asie et un peu l’Afrique pour un nombre de produits toutefois limités.

Par contre le rapport qu’elle a vis-à-vis des produits de l’intérieur est pour longtemps dévastateur !

Pour faire simple, on peut dire que tout ce qui n’est pas formellement autorisé par les conquistadores est interdit, saccagé, détruit au nom de l’extirpation de l’idolâtrie et de la protection contre les risques d’empoisonnement.
Une règle devient absolue au Pérou en haute cuisine : l’absence de produits importés est synonyme de pauvre, insipide, inculte !

Et ceux qui clament qu’ils en sont les inventeurs et ont moins de … 400 ans ne sont donc que vils imposteurs ! Comme chacun, ils y feront des apports, une touche personnelle, de nouvelles idées. Cette cuisine est la plus répandue au Pérou depuis l’époque de la conquista. Elle réintégra dans un premier temps quelques éléments traditionnels mais toujours accompagnés d’éléments importés pour donner naissance à la cuisine péruvienne des Andes classique.

Les hautes Cuisines Incas ou Tahuantinsuyennes,
Les cuisines existant dans le Tahuantinsuyu avant l’arrivée des Espagnols ont à leur disposition une gamme infinie de produits issus de l’océan Pacifique, de la côte, de la cordillère des Andes et de l’Amazonie, grâce à un réseau de chemins qui quadrille le territoire et permet des échanges commerciaux de tous ordres dont on retrouve déjà trace 2767 ans avant Jésus-Christ dans les poubelles des édifices habités de la cité de Caral à 182 km au Nord de l’actuel Lima et 23 km à l’Est, ce qui signifie donc qui ont été consommés par les habitants de la zone il y a environ 5000 ans.

La gastronomie de la haute noblesse inca était de grande variété, créativité et était sujet de grande attention. Des « chefs » des deux sexes, maîtres de table, goûteurs etc étaient dans les plus hautes sphères des sociétés Incas ou pré-incas les garants d’un décorum, d’un prestige dans leur société ou vis-à-vis d’autorités et de personnages d’importance invités qu’ils soient alliés, vassaux ou négociateurs.

Même si des avis contraires ont été avancés, nous vous exposons le pourquoi de nos affirmations. Voici un sujet complexe qui oppose des courants d’idées, des a priori, des confusions sur :

• le type de nourriture accessible au « petit » peuple, aux militaires en campagne ou à l’entraînement, aux chaskis ou messagers à pied, aux prisonniers ou certains esclaves « yanas » et enfin à la haute noblesse.·
• la nourriture traitée pour une conservation maximale en vue de période de disette, · les plantes et animaux comestibles qui pouvaient être produits dans la partie strictement andine moyenne à haute, ·
• les poissons qui pouvaient être péchés dans l’océan Pacifique, en fleuves, rivières ou lacs, les coquillages et autres éléments vivants que l’on y cherchait pour agrémenter l’ordinaire, les gibiers chassés, les fruits, légumes, tubercules cueillis, ramassés ou plantés aussi sur la côte ou en Amazonie (bassin ou de montagne) et jusqu’où ils pouvaient être échangés, vendus, consommés.·
• la peur de certains d’être taxé de sensationnalisme si l’on vante par trop les diversités et qualités culinaires notamment mais pas exclusivement sur le plan des saveurs, ·
• la crainte de dévalorisation de la discipline, de la force de la vertu théoriquement contenue en une certaine austérité si l’on parle de table trop garnie·
• une conviction erronée mais répandue de ce qu’une cuisine qui ne connaît ni bovins, ni ovins, ni porcins, ni blé, ni orge, ni avoine, ni riz, ni houblon ne peut avoir une cuisine raffinée susceptible d’accéder à une appréciation de niveau international. Et qu’elle sera probablement insipide, fade, répétitive, et de très peu d’ingrédients par plat.·
• le fait que la vaisselle qui ne connaissait en théorie ni la fourchette, ni le « verre » ou le cristal, pas plus que la porcelaine ou le plastique devait donc être aussi austère et d’une simplicité proche de l’écuelle et du gobelet dont on se voyait attribuer un exemplaire pour l’ensemble de sa vie.·
• certains styles d’art ou d’artisanat peuvent induire des doutes quant à l’origine d’objets. Ceci étant dû à plusieurs facteurs et notamment en ce qui concerne les Incas au fait qu’ils ont, acheté, reçu, commandé des objets et autres éléments à leurs vassaux, alliés, populations conquises voire ont fait venir des artisans et leurs techniques en raison de leurs maîtrises du travail de matériaux ou leurs dextérité, les secrets dominés, pour travailler à Cusco et autres fiefs incas.·
• absence des conforts des « tables » et chaises mobiles et hautes actuelles, et peu de mobilier·
• mais présence d’or, d’argent et autres richesses dont les populations amérindiennes, andines ou autres (d’après les conquistadores) n’auraient pas eues conscience, ou n’auraient attribuées aucune valeur.

Pour notre part le restaurant archéosite Inkanato® et le projet Inka Llacta® nous intéressons particulièrement aux types de produits auxquels la haute noblesse inca avait accès pour constituer sa cuisine et son sens de la gastronomie.

A travers la création de la cuisine NOVOINKA®© qui recherche ce qui est faisable en matière gastronomique sur base des produits connus sur les plans des végétaux, animaux, minéraux à l’époque inca ou pré-inca et étaient accessibles à la haute noblesse en écartant les ingrédients non connus dans le Tahuantinsuyo à l’époque de l’Inkanato ou époque impériale inca.

Et les premiers résultats sont déjà confondants.
Ils nous permettent d’ouvrir des horizons beaucoup plus vastes quant à l’étendue et au raffinement de la gastronomie de la haute noblesse inca.

Malgré l’inexistence des produits apparus seulement après l’arrivée des Espagnols cités ci avant, nous sommes à même de soutenir que l’art de la table inca eut pu satisfaire les plus exigeants épicuriens et fins palais des nobles des quatre régions de l’empire mais aussi des goûts européens ou d’ailleurs d’hier et d’aujourd’hui.

Mieux encore, il ouvre de nouvelles perspectives pour des avancées pour le futur sur les plans diététiques, de haute cuisine et gastronomie ou de santé.

Sur quoi nous basons-nous pour étayer semblables affirmations ? :

1. Sur les vestiges et reliefs végétaux, animaux, alimentaires retrouvés et pour lesquels on peut remonter pour certains à près de 3000 ans avant Jésus-Christ jusqu’à l’époque impériale inca.
2. Sur des représentations de ces produits essentiellement en céramiques mais aussi sur d’autre matériaux.
En effet on retrouve des céramiques de diverses cultures dont Mochicas, Chimus, Nasca, Paracas et autres qui précédèrent celle des Incas représentant une quantité impressionnantes d’éléments comestibles comme : ·

• coquillages, moules, ·
• crevettes, écrevisses,·
• crabes, tourteaux, langoustes, homards, ·
• loups de mer, phoques, ·
• anchois,·
• poissons de toutes sortes (raies, mérous, anguilles, thons, poissons volants, requins, soles ou pour le moins lenguados, cojinova, chita, pejerrey, etc),·
• poulpes, calamars, ·
• tortues·
• cétacés : dauphins, baleines, ·
• gibiers (cervidés, tapir, pécari, aguti etc), viscaches,·
• volatiles tels que canards, dinde à aile blanche (Penelope albipense) la Penelope jacaqua, le Paujil amazonien (Mitu mitu), perdrix,… ·
• cochons d’Inde, ·
• alpaga, ·
• fruits (cocona, goyave, lucumas, pepinos, anones, tumbo,maracuya, aguaymanto…), ·
• cucurbitacés,·
• légumes, ·
• algues, ·
• tubercules (pommes de terre, oca, olluco, maca, mashua …), ·
• cacahuètes·
• céréales ·
• toute sorte d’œufs (de tortues, de poissons, d’oiseaux) ·
• etc

3. Parmi ces céramiques et contrairement à la théorie réductrice de la gamelle et du gobelet, on trouve une grande variété de vaisselles et objets utilitaires destinés aux plaisirs de la table comme :

1. les puruñas pour se rincer les doigts, se laver les mains ou la figure etc. Utilisant pour ce faire déjà les éléments naturels susceptibles de détendre, d'appaiser, de relaxer, mais aussi de prendre soin du corps, de la peau, de l'adoucir, de lui apporter de saines et agrébles fragrances. Le bouquet par le parfum pénétrant la peau par les pores et le restituant avec ses caractéristiques bienfaisantes.
2. les chombas de préparation de la ak’ah ou asua, les tinajas
3. les Urpu et aribalo qui permettaient le transport et la décantation ou fermentation de la ak’ha, asua (ou chicha) et son entreposage.
4. les racchis, raquis ou amphores dans lesquelles on apportait la ak’ha avant de la déverser dans les
5. puchuelas et p’uiñus de proximité avec une anse, avant d’être servie dans
6. les kheru, verre ou coupe à boire en bois peints, en céramique décorée aquilla (existant aussi en différents métaux (or K’ori aquilla, argent k’olke aquilla ou alliage champi aquilla), upiana,
les coupes ovoides posées sur un support circulaire
7. les cochas qui servaient pour des liquides à boire (certaines même possédaient plusieurs becs liés chacun à une « poche circulaire) permettant l’accès à un liquide de saveur différente ou à plusieurs personnes de boire de la même cocha sans utiliser le même bec ni obligatoirement le même liquide
8. les pacchas (fontaines), élément à boire assez sophistiqué symbolisant le génie hydrologique inca. S’utilise le plus souvent à une certaine distance des lèvres pour faire tomber le liquide en bouche avec une adresse indispensable.
9. les mati ou maté, voire porongo, généralement récipients faits de calebasse évidée, séchée et parfois travaillée de dessins pyrogravés qui pouvaient recevoir indistinctement des boissons chaudes ou froides, fermentées ou non..
10. les mancas, récipients de toutes tailles (les K’ori mancas en or, les Kolke mancas en argent), ayant souvent deux anses comme des cassolettes qui d’ailleurs devaient avoir cette fonction et permettaient de chauffer, plus souvent probablement de conserver chaud ou de réchauffer lorsqu’elles avaient d’un à quatre pieds qui permettaient de les placer au contact de braises, comme les tripodes ou chamillku ; il en est d’ailleurs de toutes petites qui font penser à des saucières,
11. les puccus ou assiettes simples ou peintes et décorées de cous de lamas, d’oiseaux tels que condor, hibou, canards etc, en trois dimensions, d’empennages, etc.

Dans la cuisine « tullpa” ou “tushpa” ou même dans le lieu où on mangera, on peut trouver d’autres ustensiles de cuisine comme :
12. le « batan » ou élément où on écrasera les céréales et autres pour en faire de la farine, il y a aussi les mortiers « tunau » et pilons pour écraser baies, piments etc. lesquels sont souvent en pierre voire en bois. Il y a aussi
13. les « jankana », ustensiles destinés à griller, toaster, torréfier, différents grains, céréales comme le maïs, les canchitas (grains grillés), les pisankallas (ancêtre du pop corn), etc.
14. des grandes casseroles ou kaucachi
15. des casseroles de taille moyenne ou MaltakauchiEn matière de couverts on trouve
16. des couteaux ou « tumi »,
17. des cuillères ou huisllas généralement en céramique mais il y a aussi des cuillères, louches etc en bois.
18. des ak’hawuisina louches.
19. des k’aywina cuillères à mélanger, touiller,
20. des éléments de décorations de pièces et jardins destinés à embellir ou à recevoir des fleurs comme les t’ikachurana, vases ou flûtes à fleurs, ou à parfumer (ou stopper des fragrances indésirables), « purifier » voire à donner dans le même temps de la lumière comme les conopas.
Etc.

Nous nous rendons compte que les formes, la hauteur des rebords ou leur absence, les couvercles ou non, la matière utilisée pour réaliser les vaisselles, les degrés de porosité, etc ont une influence sur la forme de coction, sur le goût des mets présentés comme le fait d’être cuisiné de telle ou telle façon dans tel ou tel récipient, dans tels ou tel type de four (Huatya, pachamanca etc).
4. Sur certaines descriptions de chroniqueurs textes et dessins de ces derniers ou d’autres trouvés sur des céramiques, des tissus anciens, des objets en bois, en métal, etc précolombiens
5. Sur les principes politiques, religieux, voire militaires et sociaux menés à cette époque
6. Sur les redécouvertes de végétaux et surtout de leurs propriétés faites récemment ou à l’étude et les projections en découlant normalement.
7. Sur certains écrits d’anthropologues, archéologues, historiens qui parfois même n’ont pas fait le lien entre leurs propres écrits ou ceux auxquels ils font référence et les conclusions qui pouvaient en être tirées sur le plan de la qualité de vie gastronomique de la période inca dans la haute noblesse.
8. Sur des similitudes rencontrées en d’autres endroits du globe actuellement et de par le passé.
9. Sur le fait que les Incas connaissaient et utilisaient outre les viandes, poissons, fruits de mers et autres éléments déjà mentionnés plus de 3000 sortes de tubercules (comme le démontre aussi les travaux de l’ingénieur agronome Ladislao Palomino), plusieurs centaines de sortes de maïs, des plantes comme la quinua (Chenopodium quinoa), la kiwicha(Amaranthus edulis), la kañiwa (Chenopodium canihua), la mashua (Tropaeolum tuberosum), la caigua, le camu camu (Myrciaria), le yacon (Polymnia sonchifolia), la calebasse (cucurbita moschata), des courges, la totora, le pepino, des piments « ajies », des herbes diverses, des algues comme le « llullu »ou yuyucha ou cochallullu, des fèves et haricots (dont on retrouverait des traces remontant à 8500 ans avant J-C), des argiles (chaku ou chaco), etc
10. Des types de coctions divers dont parties encore utilisées actuellement.

1. 1. Qu’ils avaient de quoi maîtriser les contrastes alimentaires par le sel « cachi » (en certains cas non iodé comme celui de Maras mais compensé parfois par l’utilisation de plantes riches en iodes comme les algues, les cocha yuyu permettant d’éviter alors les problèmes thyroïdiens qui génèrent les goitres (Ccoto)),
   2. Le sucré (utilisant pour ce faire le miel « mizki », ou du « sucre » de plant de maïs (Sara sara), du molle (Schinus molle) ou le contraste d’éléments sucrés comme le camote (Ipomea batata) ou patate douce, des fruits etc),
   3. Des minéraux, sels (cachi), chaux, argiles (chaco)
   4. Des préparations à base de farines comme le Sankhu, d’autres éléments écrasés comme les humitas,
   5. Du pimenté avec des éléments comme le rocoto (Capiscum pubescens) et l’aji (Capiscum frutescens),
   6. Et autres condiments comme le huakatay (Tagetes minuta) et le paico (Chenopodium ambrosioides)
   7. Vinaigré, (appelé mama asua par Santiago Antuñez de Mayolo) en acidifiant la chicha de molle, de maïs ou en utilisant un certain type de banane.
   8. Epicé ou aromatisé avec une série d’épices ou herbes aromatiques
   9. Voire fades ou de nature à compenser les éléments agressifs acides, salés etc. Voire à les neutraliser ou à en protéger l’organisme comme les « gredas » argiles chaco ou pallpa, voire la pasalla plus facilement assimilable encore car plus fine et plus claire.
   10. De la chaux « isku » ou qatawi ainsi que son eau ak’allpu
   11. Le salpêtre « Suca allpa » que mentionne Santiago Antuñez de Mayolo dans « La nutricion en el antiguo Peru. »
   12. Des cacahuètes ou « mani » (Arachis hypogea)
   13. Des légumineux comme le tarwi lupin (Lupinus mutabilis)

11. Bien entendu, qui dit plante peut aussi dire médecine naturelle du moins c’était clairement le cas dans les cultures amérindiennes préhispaniques et encore actuelles.
12. Sur une tradition culinaire « populaire » qui elle-même rassemble des fêtes où se donne en un seul repas de 7 à 12 plats à goûter.

L’existence de mets comme le « chiriuchu » qui est aussi un mélange de nombreux produits. Les potages comme le « Timpu » qui rassemble plusieurs types de viandes, et de légumes et tubercules.

Les différents types de coctions:

• (chauffés, bouillis (notamment en points naturels comme les eaux thermales chaudes),
• à l’étuvée, en casseroles de céramiques,
• dans des feuilles de bijao, de sara (maïs) et autres, grillés, braisés, au contact de la braise ou de la cendre encore chaude, toasté, en pierrades etc) traditionnelles encore en application aujourd’hui
• au four pour la « huatya » (four de terre et/ou pierres assemblées en hauteur et voûtées avant d’être au moment d’une absorption optimale de chaleur écrasées sur les aliments pour leur transmettre la chaleur au plus près), la pachamanca où l’on creuse le four, etc. et les différents types de combustibles, bois, excréments et bouses séchées, graisses, etc.

13. Malgré une acculturation forcée, l’interdiction d’utiliser certaines plantes et leur relégation à l’oubli depuis l’arrivée des conquistadores, le Pérou possède toujours une des gastronomie les plus vastes et savoureuses au monde.

Mangeait-on bien, à sa faim, de bonnes choses à l’époque inca ?

Cela reviendrait à poser la question de savoir si l’on mangeait agréablement au Moyen Age. La réponse dépendrait là de qui on parle, de serfs ou de seigneurs. Si c’est de seigneurs, de nobles qu’il s’agit, la réponse est donc oui.

Les nobles mangeaient à leur faim, disposaient d’une grande variété de produits alimentaires. Des produits issus de trois plans au moins : le végétal, l’animal et le minéral.A l’époque Inca, si les seuls à pouvoir réellement manger, en temps de paix, de la viande tous les jours ou presque étaient les gens de la noblesse et autres personnages importants, curacas ou chefs, officiers de hauts rangs, grands prêtres, néanmoins la population avait aussi régulièrement accès à certains types de viande.

D’une façon générale, les viandes provenaient : ·

• de chasses classiques et d’affût (utilisant frondes « huaraka » et pierres, propulseurs et javelines, arc « picta » et flèches « wachikuna », lances « chuqui », dards et sarbacanes, etc, liwis sortes de bolas ou pierres attachées à plusieurs lanières qui en tournoyant viennent s’enrouler autour des pattes, cous etc des animaux et viennent frapper leur ossature) ou de grande battue comme le « chaku » où les animaux comme des cervidés (notamment la taruca) étaient rabattus vers un grand corral, mais aussi de grands élevages comme ceux de lamas, alpacas ou domestiques comme les cuys (cochons d’Inde) (des viandes à la fois pauvres en cholestérol et graisses mais de bonnes qualités nutritionnelles comme le soutiennent avec force plusieurs auteurs dont Edmundo Morales dans son ouvrage « The Guinea Pig »). ·
• La pêche était effectuée selon le cas avec des filets, des nasses, des harpons, des propulseurs et javelines, à l’arc, avec l’utilisation d’éléments naturels toxiques comme le barbasco, à la main, etc. ·
• L’agriculture est un élément majeur de la production alimentaire. De nombreuses techniques et expérimentations sont appliquées selon la région, l’altitude, les configurations de terrain tels que terrasses de cultures ou « Andenes » comme ci-dessous à Tipon, Waru warus ou Sukakullu pour protéger les plantes à la fois du manque d’eau potentiel et du gel de leurs tiges et productions (comme à Sillustani) etc. On importe du guano de la zone côtière, du sable lorsque jugé nécessaire. L’Inca ou Sapa Inka (empereur unique) mangeait une cuisine succulente composée aussi bien de poissons d’eau douce ou de l’océan, des fruits de mers allant des crevettes aux langoustes les plus grosses, de gibier, de pommes de terre et autres tubercules, de céréales, de fruits. Le manque de nourriture, la faim est un élément déstabilisant. Elle peut et a provoqué des affaiblissements de peuples, des rébellions, renversements politiques, a générés des guerres même.

La sécurité alimentaire est donc une affaire de SECURITE D’ETAT !

Il faut la préserver à tous prix pour la sécurité de son propre peuple. Sachant que de façon récurrente divers types de problèmes fragilisent la stabilité de production de certaines zones et régions : ·

• sécheresse ·
• ou au contraire pluies trop abondantes, inondations, ·
• invasion d’insectes destructeurs, ·
• maladies de plantes, champignons, pucerons, ·
• en altitude le gel peut aussi poser problème, ·
• des incendies accidentels ou provoqués (notamment selon des pratiques comme celle de la terre brûlée lorsque des troupes doivent reculer elles détruisent leurs champs et réserves qu’elle ne peuvent emporter pour ne pas les laisser aux vainqueurs, aux ennemis qui progressent), ·
• éruptions volcaniques (destruction de grandes zones cultivables par la lave, une épaisse couche de cendres, des pluies acides, la modification de l’acidité des sols et des eaux, des modifications climatiques,) ·
• des tremblements de terre et des glissements de terrains etc.
• La diminution de main d’œuvre agricole suite à des guerres qui d’une part voit réquisitionnent une partie de la population (des conscrits pour de longues durées),
• pour un pourcentage variable invalidée ou tuée aux combats,
• et d’autre part la présence en plus grand nombre de vieux, d’enfants orphelins, de veuves implique la nécessité de réserves importantes et de solidarité pour faire face aux besoins vitaux.

Pour cette sécurité face à des difficultés extrême les Incas vont se doter aussi d’une grande visibilité, en invitant leurs partenaires potentiels de la partager dans un groupe d’offres aux alliés voire la proposer en échange d’un ralliement à ceux qui ne se seraient pas encore décidés du bord à choisir ou pourraient revenir sur des positions au départ adverses et tranchées rappelant avec force détails les effets dévastateurs et calamiteux de telle ou telle pénurie inscrite dans les mémoires collectives et individuelles lors de sécheresses, inondations de terre cultivées, guerres et autres catastrophes.

C’est la raison pour laquelle les Incas vont construire des capteurs d’eau, des canalisations pour eaux propres ou usées, des réservoirs et sortes de châteaux d’eau, en entretenir ou restaurer, en prolonger d’autres existant, pour pouvoir irriguer les cultures, abreuver les élevages, fournir l’eau pour boire, laver, produire ak’ha, fabriquer adobes, céramiques etc.

Ils multiplieront et dissémineront stratégiquement des centaines de milliers de colcas, greniers et points de réapprovisionnement.

Et se posent en garants de la survie des peuples alliés, obéissants et se soumettant aux disciplines Incas d’engrangements notamment grâce aux paiement des tributs alimentaires, contrôlés plutôt deux fois qu’une par les quipucamayucs, ou spécialistes responsables des quipus (cordelettes à nœuds permettant de faire et enregistrer les éléments comptables pour la gestion du territoire).

Les colcas ou greniers notamment alimentaires des dessins des chroniqueurs comme Guaman Poma de Ayala, les colcas de Raqchis et Inkanato (ci-dessus) ou Ancas Marca et Ollantaytambo (ci-dessous)

Cheqoq et les greniers à doubles portes de la descente de Puerto Malaga vers Ollantaytambo (ci-dessous).Comme ils ne disposent par de réfrigérateurs électriques, ils mettront au point des systèmes de conservation par séchage, déshydratation, salaison, fumage ou fumaison, réfrigération naturelle en les plaçant dans des entrepôts comme les Colcas dont les ouvertures et conduits sont placés de telles sortes à les ventiler en captant les vents et courants d’air les plus frais voire froids. Utilisant des canalisations d’eau et d’air pour ventiler, « thermoréguler » et contrôler l’hygrométrie, l’humidité souhaitées pour la conservation de tels ou tels produits, s’adaptant à leurs caractéristiques. Utilisant aussi des repelants naturels comme le Molle, la Muña etc susceptibles de repousser des parasites et autres auraient pu d’attaquer les réserves et les rendre impropres à la consommation.

Même si pour certains éléments comestibles le débat est engagé : ·

• Y avait-il de la papaye (Carica sp.)? Hans Horkheimer dans son ouvrage « Alimentacion y obtencion de alimentos en el Peru prehispanico » (Alimentation et obtention d’aliments dans le Pérou préhispanique) p. 128 dit qu’il n’est pas certain que la papaye ait été cultivée dans le Pérou préhispanique. Il ajoute que Sauer dirait d’elle, prudemment, qu’elle aurait été introduite tardivement dans les hautes cultures du Mexique et du Pérou et qu’il n’existe aucune preuve archéologique de l’existence de la papaye sur le territoire, d’autres prétendent que si. ·
• Y avait-il des ananas « piñas » (Ananas comosus L.) ? Fernando Cabieses, Rosario Olivas, Hans Horkheimer, Antonio Brack Egg et Ciro Hurtado F. affirment que c’était le cas, d’autres prétendent que non. ·
• Ciro Hurtado Fuertes parle aussi de la banane (par contre réfuté par Hans Horkeimer qui souligne son origine asiatique même s’il admet que la variété Musa paradisiaca eu pu être connue au Pérou), de l’avocat (Persea americana), du maracuya (passiflore) et bien d’autres dans son ouvrage « La Alimentacion en el Tahuantinsuyo »).

Les assaisonnements étaient le résultat des sauces émanant des graisses, du sang, de plantes
« épices », peut-être même du jus de certains fruits. Le sel, et les piments étaient souvent servis à part et le sel même sous forme de blocs compacts à lécher.Lorsqu’il s’agissait de l’empereur ou de personnages importants, le repas était sous l’Inkanato comme dans notre restaurant, ordonné par un tucuyricuc qui veillait au bon ordre du déroulement du service à l’empereur et personnages de marque, le service était assuré par des yanas, des enfants de la maison et/ ou des accllas (femmes choisies) wayruellakunas. Les grands repas, les banquets, les fêtes et cérémonies comme les cadeaux de jeunes femmes, de terres, de tissus, vêtements, céramiques et autres objets, les honneurs rendus, les privilèges, la justices, autant que ses greniers, ses lois et son armée etc sont essentiels à la politique de l’Inca et au maintien de la cohésion de son empire ou de ce que d’aucun appellerait sa confédération, ou de la fidélité de ses vassaux alliés, de la non agression de ses rivaux, de la neutralité de ceux qui pourraient pencher dans un camp ou son opposé.

Depuis Pachacutec et Tupac Yupanqui l’idée est encore plus marquée de vouloir démontrer la supériorité omnidirectionnelle des Incas, de leurs dieux et Apus. Pachacutec, veut l’imposer par l’impression écrasante d’ordre, le côté monumental, la brillance, le génie de l’architecture de ses cités, de ses villes et plus encore de sa capitale.

Mais comment recevoir Rois même vaincus, princes et autres nobles, Curacas, chefs, généraux, avec brio, chants, musiques, décors stupéfiants si on ne peut offrir un repas digne de l’ensemble ?

Bien entendu, on attendra d’eux qu’avant toutes choses, ils se purifient avant même d’entrer dans la ville. Avant de paraître en la ville sacrée d’entre toutes, ils doivent jeûner, boire de l’eau, faire abstinence de relations sexuelles, ce qui est aussi une façon de se préparer à recevoir dans les meilleures conditions de réception les qualités exceptionnelles que distillent la ville et ses habitants.

La cuisine est essentielle. L’Inca devait connaître la maxime qui prétend que les chemins du cœur passent par l’estomac.

Encore aujourd’hui dans de nombreux points du monde, les signatures de grands contrats impliquent souvent repas, boissons et autres éléments induisant impérativement d’une façon ou d’une autre satisfaction, voire une certaine ivresse, et c’est aussi le cas pour les rencontre politiques.

Les fêtes, cérémonies ponctuent le calendrier Inca et il ne se passe pas un mois sans qu’il n’y en ait au moins une. Tout est célébré, les saisons comme l’Inti Raymi, la Capac Raymi et tant d’autres, les récoltes, le passage de l’enfance à l’âge adulte ou Warachikuy, les constructions achevées, etc.

Les jeûnes et l’abstinence réclamés en certains moments pour plusieurs jours souvent réguleront les excès, mais aussi souligneront plus encore si besoin était la délivrance et le contentement que suit celle-ci. Ne dit-on pas que ventre affamé s’accommode mieux de tout ?Du pain et des jeux pour tenir le peuple ici aussi ? Oui, il y a aussi les grands travaux, les campagnes militaires, puis le repos du guerrier, la récompense du travail ardu bien fait… ou la sanction pour les traîtres, lâches, feignants etc.

Comme à Rome dans le passé européen, dans le Tawantinsuyu, tous les chemins menaient à Cusco ou en partaient. Et le pays était doté d’un réseau routier extraordinaire. Ce qui permettait à l’Inca non seulement de recueillir de la sorte des informations des coins les plus reculés de son empire, mais encore d’en recevoir les produits, tissages, lainages, céramiques et autres mais aussi les produits culinaires les plus divers. On sait qu’on lui envoyait à Cusco (où en quelque endroit qu’il puisse se trouver) du poisson ou des fruits de mer de l’océan qui lui parvenait pour l’époque en parfait état de fraîcheur, du gibier ou des fruits d’Amazonie, et tout ce que produisait la cordillère des Andes et les hauts plateaux. Les plats à l’époque Inca et sous leurs précurseurs étaient extraordinaires et la noblesse sut les faire accommoder de façon fabuleuse.

Les Etudes realisees pour nos projets
d’ archeosites Inkanato® et inka llacta
Sont basées sur des recherches conjointes d’amateurs et professionnels de diverses disciplines et la réalisation de répliques permettant une interactivité avec les conditions d’un passé distant de 5 à 6 siècles.
C’est le cas des travaux du sculpteur, mouleur Pedro Pablo Navarro Arrazola et ses reproductions d’hallebardes ou suntur paucar, et de représentations grandeur nature de partie ou totalité de plantes, personnes ou animaux dorés ou argentés comme on aimait à en arborer dans le Nombril du Monde.

Ceux-ci ont été présentés par l’archéosite pour aider les visiteurs à imaginer l’époque éponyme somptueuse d’il y a un demi millénaire. Car, sans cela, comment imaginer les jardins artificiels dont ceux du Koricancha où étaient représentés en or et en argent creux, mais grandeur nature ou magnifiés tous les animaux répertoriés dans l’empire, (tarentules, scorpions, cuyes (cochons d’indes), Ucumari (ours à lunettes), puma, llamas, alpaca, etc), toutes les plantes utiles alimentaires ou thérapeutiques, de même que 4 représentant de tous groupes humains se distinguant par le costume d’apparat, incrustés de coquillages, turquoises péruviennes, lapis-lazuli, quartz voire d’améthystes. Comment se représenter aussi les plaques dans ces mêmes métaux gravées de motifs mythologiques ou naturels qui ornaient les murs tant intérieurs qu’extérieurs ?

Ci-dessus photographies de l’artiste bijoutier, orfèvre Romulo Collque H « Huilca » discutant avec le guide Marco Rozas « Karu Pureq »comparant les dessins du chroniqueur Guaman Poma de Ayala et ceux réalisés en prévision de la confection pour les membres de l’Inkanato d’éléments vestimentaires copies fidèles de ceux portés par la haute noblesse inca au XVIe siècle.

Ci-dessus photographies de l’artiste céramiste Roberto Perez « Raqui » ou Tintinco et de quelques-unes des répliques exactes de céramiques de musées montrant objets incas et mochicas produits en exclusivité pour le restaurant musée Inkanato.

Ci-dessus cassolette de l’Inkanato® ; ci-dessous le même objet photographié au musée d’Archéologie, Anthropologie et Histoire de Lima.
Répondant comme d’autres aux exigences de l’équipe de l’archéosite, il réalise en céramique avec des techniques ancestrales : assiettes de haute facture aux cols de condors, canards, hiboux, llamas ou de perroquets, des mankas cassolettes monopodes, quadripodes, khérus, pacchas, cuillères et autres récipients utilisés par l’élite du plus grand empire de l’histoire de l’Amérique du Sud.
Ici échanges entre l’ingénieur agronome Ladislao Palomino spécialiste dans l’étude des plantes natives connues à l’époque inca du Pérou et deux artistes mentionnés ci-dessus ; quelques pommes de terre natives de couleurs contrastées
Ladislao Palomino a un registre de plus de 1300 pommes de terre natives et découvert qu’il en existe encore actuellement plus de 4000 sortes natives dans les Andes cultivées par les populations rurales dont certaines très isolées.
Il souligne les éléments bénéfiques dans la diversité de celles-ci pour la santé :
Bêta carotènes, anti-oxydants, vitamines, stimulants de défenses naturelles, éléments ne faisant PAS grossir, etc.Il dénonce les dangers des cultures génétiquement modifiées ou usant abusivement d’éléments émanant de l’industrie chimique en montrant leurs effets dévastateurs tout en redécouvrant des solutions simples, effectives et de rendements spectaculaires fiables sur le long terme dans les techniques du passé.

Ses communications avec les Andins, il les fait directement en Runa Simi ou quechua qu’il pratique couramment, obtenant de la sorte une sympathie et une écoute beaucoup plus immédiate et plus profonde.
Quant aux équipes des projets, elles se rendent partout dans le pays et particulièrement dans la régions Cusco pour visiter les sites, prendre des mesures, relever des données pour leurs réalisations.
Ici, Mario Campos « Qente » et Elena Gamarra « Soncco Sua » examinent les travaux archéologiques de Choque Puquio, les structures de l’architecture hydraulique de Raqchi et font la recherche de plantes natives croissant à l’état naturel dans les environs de l’ancien volcan cusquénien Kimsachata.
Ici à cheval dans les Andes Elena Gamarra, Carine Vanackeren - Beckers, Guy Vanackeren

Côte, Andes, Jungle, partout notre équipe tente de glaner de précieuses informations sur les Incas et autres cultures pré-pizarriennes. Mais aussi les objets usuels d’époque.

L’Inkanato vous fait découvrir plusieurs sortes de vaisselles utilisées par la haute noblesse dans la capitale inca, comme assiettes, cassolettes, coupes, fontaines et autres à boire, mais aussi : vêtements, outils (agraires ou autres), instruments (de musique ou de mesure), armes ou autres usuels comme peignes, objets pour filer la laine, tisser etc, éléments objets de cultes, idoles, conopas, momies, éléments architecturaux (colonnes, greniers, niches, portes trapézoïdales, murs de pierre et adobes, etc), et de décoration intérieure, mobilier notamment par la reproduction des petits bancs « tianas », berceaux « quirau », musique ancienne qui nécessita donc non seulement des recherches bibliographiques, muséologiques, d’archives etc, mais aussi de talents et de rigueurs en ébénisterie, bijouterie, sculpture, couture, travail de la céramique, cuisiniers et gastronomes, musiciens etc. L’équipe de l’Inkanato est composée par :
Elena Gamarra 1er chef et administratrice,
Mario Campos chef en second,
Manuel Cruz maître de salle,
Gérard Churata assistant de cuisine,
et
Guy Vanackeren auteur de ce petit écrit qui a créé les concepts de l’établissement « Inkanato® », du projet « Inka Llacta » et celui de la cuisine novoinka®. Les artistes, artisans et autres collaborateurs sont cités quelques pages plus loin.

L’Inkanato® présente la salle Kori Inti qui est un « chaka » ou « pont » d’aide à l’imagination entre l’actuel et le passé où les détails de décoration, vaisselle, vêtements, produits sont inspirés des sites archéologiques, musées, ouvrages d’histoire, archéologie, anthropologie etc.Un restaurant où le confort « moderne » ne fait que peu oublier les traditions omniprésentes.
Il possède aussi la Machajway huasi ou un pas de plus est franchi pour une simple visite ou mieux pour « un dîner inca », ici plus de chaises mais des tianas (ref : Musée d’Art précolombien de Cusco)

Pour aider toujours plus à ré-imaginer le passé impérial dans la capitale et le Pucamarka.
L’équipe de l’Inkanato® a dû écumer les marchés aux puces, antiquaires, boutiquiers, villages, visiter force musées, rechercher les artistes et artisans capables de reproduire avec tous les paramètres sécuritaires, compulser les écrits des chroniqueurs, des historiens, archéologues et autres pour constituer sa collection d’objets utilitaires et décoratifs ou de cultes. Aux fins de vous faire ré-imaginer la vie au quotidien dans les palais de la capitale historique où l’on aimait manger, converser, se remémorer, les évènements, l’histoire, réaliser les petits rites, prier, planifier la journée à venir, résoudre les petits problèmes ou d’autres plus sérieux.
Ci-contre les « maîtres du bois » qui nous ont aidé pour la réalisation de nos tianas et autres éléments travaillés en ce matériau noble.

Cet archéosite ou « musée interactif d’éléments recréés » est aussi le siège de l’ « Inkanato Yachay » où des chercheurs, scientifiques, guides, artistes et artisans se spécialisant dans l’étude de l’Inkanato ou époque impériale inca se réunissent pour partager des informations, confronter des théories. D’un intérêt indéniable pour le voyageur soucieux d’en apprendre plus sur la culture pré-pizarrienne (sachant de Colomb n’est jamais venu au Pérou). Ils pourront d’ailleurs y trouver une bibliographie d’ouvrages en espagnol des auteurs actuels comme Maria Rostworowski, Eduardo Dargent, Fernando Cabiese, Cirro Fuentes, etc ou des Chroniqueurs comme Pedro Pizarro, Pedro Cieza de Leon, Blas Valera, Fernando de Montesinos, Bernabe Cobo, Sarmiento, Guaman Poma de Ayala, Inca Garcilaso de la Vega, et d’autres et actuels en français Eddy Stols,

Quant au restaurant c’est aussi une « école » pour Cusquéniens, Péruviens ou étrangers désireux de savoir culinaire et autres relevant de l’histoire Inka et du tourisme au Pérou.
Il fait partie du projet «Inka Llacta » qui entend étudier différents aspects de la vie Inka par la reconstruction à Ancahuasi d’une mini cité la « Choque Llacta » ou Cité d’or pour ceux qui se rappellent des séries télévisées francophones de leur enfance. (Les dons en livres d’histoire, archéologie, etc objet anciens ou copies de ceux-ci, syllabus, thèses et mémoires de fin d’étude, matériels didactiques ou aides financières sont les bienvenus).

L’Inca, sa panaca et autres nobles se sustentaient aussi de gibier, des pommes de terre (près de 4000 sortes différentes et autres tubercules divers) fruits, légumes, épices, tels que

• Achira ou Uncucha (Canna indica),
• Camote ou patate douce (Ipomea batata),
• Arracacha (Arraccia xanthorrihiza)
• Olluco (Ullucus tuberosus),
• Mashua (Tropaeolum tuberosum),
• Oca (Oxalis tuberosa), etc,
• Yuca (Manihot sp.),
• Yacon (Smallanthus sonchifolius),
• Maca (Lepidium meyenii),

Mais aussi
la calebasse (Cucurbita ficifolia) qui servait aussi bien comme aliment que comme récipient parfois pyrogravé pour le décorer on en retrouve déjà en 2000 avant Jéus-Christ notamment à Huaca Prieta

• Cœur de palmier ou palmito (Bactris Gasipaes)
  plus de 300 sortes de Sara Sara (ou maïs),
• de la quinua (Chenopodium quinoa),
• Quiwicha (Amarantus cau),
• Tarwi (Lupinus mutabilis),
• Cañiwa (Chenopodium pallidicaule),
• Caihua ou Caigua (Cyclanthera pedata L.)
  des fruits tels que
• Camu camu (Myrciria dubia)
• Cocona (Solanum topira),
• Goyave « Goyaba » (Psidium guaja)
• des tuna (Opuntia ficus indica),
• des anones ou « chirimoya » (Anona sp.),
• Lucuma (Pouteria lucuma),
• Guanabana (A. muricata),
• Aguaymanto (Physalis peruviana),
• la Maracuya (Passiflora edulis)
• Sachatomate (Cyphomandra betacea),
• Avocat « palta » (Persea gratisima),
• les Cacahuètes et arachides « mani » (Arachis hipogea),
• Potiron « zapallo » (C. moschata),
  des épices comme
• le Molle (Schinus molle),
• Huacatay (Tagetes minuta), des herbes fines et plantes comme
• la Munaña (Minthostacus setosa),
• Paico (Chenopodium ambrosoides),
• Pallares (Phaesolius lunatus)
• Pacae (Inga sp)
• Frejol (Phaseolus vulgaris L.)
• Lucuma (Portea lucuma)

Etc Les Incas nous dit-on étaient le plus souvent des gens de synthèses qui collectionnaient les acquis des autres les centralisaient, les analysaient (se les appropriaient souvent) puis redistribuaient ce qui leur paraissaient intéressant de rediffuser dans l’empire. Mais, ils étaient aussi des gens d’expérimentation et ce dans divers domaines.
Des farines et autres éléments écrasés sont également présents dans la cuisine ou « tullpa” ou “tushpa”. Nécessitant l’utilisation de « batan », pilons et mortiers.
Les sauces et autres étaient le résultat des jus émanant des graisses, du sang, et de l’ajout de plantes « épices », le sel et les piments aji (Capiscum baccatum) étaient souvent servis à part et le sel même sous forme de blocs compacts à lécher. La cuisine était souvent affaire de nombreuses heures voire de plusieurs jours de préparation par plusieurs personnes. Une des caractéristique de la cuisine péruvienne actuelle est notamment qu’une série de plat demande toujours pas mal de travail, quand bien même il en existe de simples et faciles à réaliser.
Dans nombre de cas des argiles étaient aussi utilisés pour son goût accompagnant l’ingestion de certains aliments, mais aussi pour ses valeurs thérapeutiques ou de préservation de l’action trop agressive de certains aliments.
Le tout était accompagné de « akh’a ou aja » (plus connue actuellement sous le nom de chichas ) ou boissons de macération de degrés de fermentation divers. (voir ce chapitre).

Lorsqu’il s’agissait de l’empereur ou de personnages importants. Le repas était sous l’Inkanato (comme dans le restaurant du même nom), ordonné par un tucuyricuc qui veillait au bon ordre du déroulement du service à l’empereur et personnages de marque, le service était assuré par des yanas (serviteurs ou esclaves), des enfants de la maison et/ ou des accllas (femmes choisies) wayruellakunas.

Les conquistadores au départ par habitude culinaire, méfiance (peur d’être empoisonnés ou intoxiqués), sous prétexte d’extirpation de l’idolâtrie (les Amérindiens vouant un culte aussi à la terre, aux montagnes, aux astres, à l’eau etc. mais aussi aux plantes, interdirent l’usage de nombreux végétaux pourtant parfois de loin supérieurs à ce qui était connu outre Atlantique en Europe.)

Dans le Tawantinsuyu l’Empire des quatre régions du Soleil, les populations de base et moins nanties, souffraient peu de disette et de privation en raison des prévisions et provisions ordonnées par l’Inca et les gouverneurs de chaque région jusqu’à chaque village et d’immenses greniers d’état comme les innombrables « kolcas » de Raqchi, les réserves d’Ollantay Tambo et autres. Il est un fait qu’elles se nourrissaient peu de viande, comme en Europe où les populations de la grande masse se nourrissaient rarement de viande aussi bien au Moyen Age que jusqu’au 18e siècle. L’agriculture devait compenser et pour les Incas, celle-ci était très développée au point d’utiliser des techniques déjà sophistiquées pour pouvoir cultiver en pratiquement n’importe quelle condition, comme à flanc de montagne avec les cultures en terrasses appelées andenes qui permettaient en outre la détermination expérimentale de culture selon l’altitude, puis les waru waru entourés d’eau dont l’évaporation mouillait les plantes durant la journée. Eau qui sous l’effet de vents glacés gèle formant une gangue de glace autour de la plante comme une sorte de petit igloo qui protège alors les plantes même lorsque les températures nocturnes descendaient allégrement sous zéro degré.

Les plats à l’époque Inca et sous leurs précurseurs étaient extraordinaires et la noblesse sut les faire accommoder de façon fabuleuse.
On le sait, l’Europe doit (entre autres) aux Amérindiens :

• les tomates (« tomatl » aztèques, maya et certaines variétés seraient andines),
• le chocolat («Chocolatl »aztèques et mayas mais potentiellement connu en Amazonie et forêt de montagne andine),
• les maïs (« sara » inca et autres),
• les pommes de terre (inca),
• la Maca (inca),
• la Uña de Gato (griffe de chat : inca, réputée renforcer le système immunitaire), etc.

Au début la cuisine au Pérou suivit une mouvance restrictive, puis s’ouvrit sur les mêmes bases à d’autres façons de cuisiner comme par exemple la touche africaine que les immigrés forcés esclaves, cimarrones, libres ou libérés imprimèrent dans la tradition côtière sous le nom de cuisine « criolla » ou « Manos Morenas » (mains noires). Seules les populations isolées continuaient de se nourrir selon la tradition mais souvent de façon plus pauvre car coupées des attentions du pouvoir central que prodiguaient l’Inca et les tucuyricuks et autres curacas. Puis vinrent aussi les Chinois et les restaurants « Chiffas » qui se répandirent sur la côte et plus récemment arrivèrent aussi dans quelques villes andines et d’autres Européens comme les Italiens et leurs pâtes etc. La rencontre de ces éléments aurait dû élargir de façon importante le panorama culinaire, cependant les conquérants n’adoptèrent que quelques produits locaux dont la pomme de terre et le maïs, en interdisant beaucoup d’autres.

Une nouvelle attitude et un potentiel gastronomique fabuleux (faisant une totale abstraction de ce complexe d’Urco qui voudrait que l’allégeance doit être des Incas vers les autres et que c’est seulement comme cela qu’elle pourra conserver une place dans le monde et pour les « autorités » locales quelques privilèges et la reconnaissance que l’on doit aux vassaux fidèles.), le théorème Novoinka® éponyme de la cuisine qu’il créera et qui sera porteuse de nouveaux équilibres, contraste, explosions de saveurs dans une approche élitiste qui d’emblée part sur un pied d’excellence et d’égalité comparée aux autres cuisines de haut niveau dans le monde.

La cuisine NOVOINKA® retrouve des ingrédients et saveurs de l’époque inca, plantes, viandes et minéraux dont les hautes valeurs nutritives et autres pour l’organisme se redécouvrent, ouvrent des horizons nouveaux actuellement avec un intérêt particulièrement prononcé des nutritionnistes, diététiciens, pharmaciens, naturalistes, gastronomes et des plus grands chefs tout en se maintenant en marge des produits d’importation européens, asiatiques ou africains. Selon elle, l’Inca mangeait aussi bien des poissons d’eau douce ou de l’océan que des fruits de mers allant des crevettes aux langoustes les plus grosses. Il pouvait les manger desséchés sous forme de « charki » ou « frais » (Santiago Agurto Calvo dans « Estudios acerca de la Construccion Arquitectura y Planeamiento Incas » affirmant qu’il ne fallait pas plus d’une journée et demi à un message ou petit paquet porté par des messagers Chaski courant et se relayant tous les 2,8 km pour aller de la côte Pacifique à Cusco).

Les projets Inka Llacta (Cité inca) &
Choque Llacta (La Cité d’or)
dans la zone d’Ancahuasi « la maison de l’Aigle » marquent un pas de plus dans l’étude de la culture inca et de l’interactivité en vers elle. Pour cette partie de l’archéosite, la construction, les cultures et l’utilisation pour ce faire d’éléments anciens dont il faut parfois réapprendre le maniement.
Théodolite d’époque, fils à pierre (équivalent du fil à plomb ou plomada) appelé "Huaypa" ou "Huaypaychi",
 du plâtre ou de la chaud pour marquer,
 des cordelettes tendues ou "Huasca yupana" pour les lignes droites et leurs mesures,
 tendues entre deux estacas "Yupana kashpi" ou sorte de petits pieux de bois.
 des niveaux d'eau ou "Kcapacchana",
 théodolites (voir photo ci-dessus) aussi appelés "Seccana" ou "Chutana",
 des sortes de spatules ou "lluskachana" ou "Thupana" etc cordeau à nœuds d’une coudée de distance etc.

Utilisation de ces "Huaypaychi"(fils à pierre), d’adobes pour les murs, bois pour la charpente, herbes séchées d’ichu pour l’épaisse couverture du toit.

Blocs de pierres pour les fondations, les renforts et structures mises en avant. On construit à tout va au XIV, XVe et XVIe siècles. Les Incas et leurs vassaux se font grands bâtisseurs, de multiples techniques seront essayées, appliquées, modifiées, ajustées aux configurations de terrains, aux matériaux locaux etc. Comme on peut l’évaluer dans les ouvrages de Santiago Agurto Calva comme « Estudios acerca de la construccion, arquitectura y planeamiento Incas », de Jean-Pierre Protzen dans « Arquitectura y construccion Incas en Ollantaytambo », de Graziano Gasparini et Luise Margolies dans « Arquitectura Inka » ou enfin de Guy Vanackeren dans « Le Pérou Empire du Soleil … et de la Lune ».

Ici, Alberto, Julia, Walter, Juan, Manuel, Elena, Edwin redeviennent Amaru, Soncco Sua, Anca… retrouvent les gestes, redécouvrent les cultures, les sites.
Amaru et Soncco Sua dans des champs de pommes de terre
Le quotidien, les fêtes, cérémonies, processions, transmission de savoir nous permettent souvent encore de faire le lien entre ce qui se vivait il y a un demi millénaire et aujourd’hui dans des zones relativement isolées du pays.